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Conservez les légumes de l’été

15 Sep Conservez les légumes de l’été

Conservez les légumes d’été mais pas que…

Vous rêvez de manger une tomate bien sucrée en plein milieu de l’hiver, ou un gratin de courgette alors qu’il neige dehors ?

Conservez vos légumes frais et croquants, riches en probiotique grâce à la Lacto-Fermentation !

La Lacto-fermentation c’est quoi ?

legumes

Des légumes frais, entreposés entiers ou en morceaux dans un bocal rempli d’une saumure (mélange d’eau et de sel)

Dans le bocal se produit une fermentation, une activité microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l’acide lactique (d’où le nom : Lacto), du gaz carbonique et divers enzymes.

L’acide lactique produit inhibe complètement tous les micro organismes susceptibles de provoquer la putréfaction.

Ses propriétés :

La fermentation améliore la digestibilité des aliments.
Elle rend les minéraux mieux assimilables.
Elle détruit certaines substances nocives.
Elle réduit le lactose et permet une meilleure assimilation du gluten.
Elle produit des antiseptiques qui nous protègent des pathogènes.
Et surtout elle enrichit les aliments en vitamines (c et celles du groupe B, pp et K), acides aminés, et en probiotiques, si précieux au bon fonctionnement de notre intestin et à celui de notre système immunitaire.

Légumes et fruits Lacto-fermentés : La base

En saumure : 3% (soit 30g) de sel pour 1 litre d’eau.

Idéal pour les légumes pauvres en eau, entiers ou placés en gros morceaux dans le bocal…

Pour la viande, le poisson et les oeufs prévoir : 20% (soit 200g) de sel par litre d’eau.

Au sel : 1% (soit 10g) de sel pour 1 kilo de légumes.

Pour les légumes riches en eau, coupés finement ou râpés…

2 règles de bases à respecter pour garantir la qualité du saumure :

L’eau : filtrée ou eau du robinet que l’on a laissé s’évaporer au moins 2h (chlore)

Le sel : gris sans additif et sans anti-agglomérant E536 (mauvais goût), le sel iodé ou fluoré ne conviennent pas !

15 minutes de préparation (à peine) :

Mettre les légumes (viandes…) dans un bocal à couvercle avec caoutchouc, propre.
Ajouter la saumure ou juste le sel et fermer le bocal.

Fermentation :

1ère fermentation : 5 à 7 jours à température ambiante (5 en été, 7 en hivers).

2ème fermentation : 2 à 4 semaines, à plus de 20°c, la fermentation est plus rapide, les légumes seron plus forts, entre 15 et 20°c, la fermentation est plus lente, les légumes seront plus doux, plus pétillants, la fermentation plus lente est généralement meilleure…

Se conserve des années au frais (cave) ou à température ambiante (le goût sera différents), et plusieurs mois une fois le bocal entamé (au frigo).