Depuis quelques mois, notre rayon bières s’est élargi. La bière est faite d’eau, de houblon, de malt et de levures…mais tout n’est pas si simple. Réaliser une bonne bière c’est comme une potion magique !
Zoom sur le Houblon !
Le houblon est une plante herbacée, vivace et grimpante qui se multiplie par rhizomes et qui peut atteindre 7 à 10 mètres à maturité ! Elle est aussi appelée « vigne du Nord » car la production de houblon en France est principalement située en Alsace et dans les Flandres… mais en Bretagne, le houblon a le vent en poupe depuis quelques années et les plantations s’y multiplient ! Favorisées par l’essort des microbrasserie bretonnes (on en compterait plus d’une centaine en Bretagne !), c’est donc tout naturellement que les houblonnières se sont installées dans notre région. 80% des néo-houblonniers s’installent en bio et c’est une bonne nouvelle pour notre biodiversité !
Qu'est-ce que le Malt ?
Le malt est une céréale, souvent l’orge, qui a subi un processus de maltage. Les céréales crues sont trempées afin qu’elles s’humidifient. Avec l’eau, la germination a lieu et l’amidon contenu dans la céréale va être divisé en petits morceaux par des enzymes. Ce sont des molécules de glucose. Grâce aux levures, ce sucre sera ensuite transformé en alcool lors de la fermentation.
On fait ensuite chauffer longtemps et lentement les céréales pour stopper leur germination et la production de glucose. Cela permet également d’assécher les céréales. Ensuite on réalise « le coup de feu » : on fait griller ou torréfier les céréales sur une courte période pour leur donner le profil aromatique et la couleur souhaitée. Pour finir, on enlève les tiges vertes, appelées radicelles, qui ont commencé à sortir du grain, puis on laisse reposer quelques jours les céréales fraîchement maltées pour pouvoir les brasser.
Il existe une myriade de malts différents. Les possibilités d’association sont donc nombreuses et les brasseurs peuvent composer des recettes aux goûts et aux couleurs uniques !
Le Brassage
Les grains de malt sont concassés pour obtenir une mouture qui est mélangée à de l’eau chaude pour obtenir « la maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé.
On extrait ensuite le « moût primitif » de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s'appelle la « drêche ».
Le houblon, parfois accompagné d’épices, est ensuite incorporé au moût. Le mélange est porté à ébullition afin de faire apparaître les saveurs amères. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
Vient alors la dernière étape, celle de la fermentation : On y ajoute les levures afin de produire l’alccol… Il existe 3 types de fermentations : la fermentation basse (entre 5 et 14°) qui dure une dizaine de jours, la fermentation haute (entre 15 et 20°) qui dure entre 4 et 8 jours et la fermentation spontanée, qui se déroule sans ajout de levures cultivées, mais avec des levures « sauvages » présentes naturellement dans l’air ambiant. Certains brasseurs utilisent même un mix en mélangeant des levures classiques avec des levures « sauvages » pour moduler leurs recettes…
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